Im Winter ruhen sich die Reben aus. Doch auch wenn der Vegetationszyklus quasi auf Sparflamme schaltet, kann der Winzer sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen. Rebschnitt, Verbrennen von Rebholz, Ouillage … Sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller stehen Arbeiten an.
Im Weingarten
Rebschnitt
Für die Entwicklung der Rebstöcke ist der Rebschnitt außerordentlich wichtig. Vorgenommen wird der Rebschnitt im Winter, meist zwischen Januar und März. Der Rebschnitt erleichtert die Ernte und sorgt für eine gute Qualität der Trauben.
Weggeschnitten wird das unnötige Holz vom Vorjahr. Die nächste Weinlese wird vorbereitet, indem das ältere Holz so entfernt wird, dass die Rebe nicht zu viel Energie in Alttriebe investiert. Gleichzeitig müssen so viele Augen erhalten bleiben, dass es zur gewünschten Zahl an Trauben kommt. Ein Rebstock ist etwas Lebendiges! Daran sollte der Winzer immer denken. Nötig ist zu beobachten, zu analysieren und es so dem Rebstock zu ermöglichen, die erwünschte Menge an Trauben zu bekommen.
Der Rebschnitt ist für ein gutes Wachstum der Reben unerlässlich und verfolgt drei Ziele: die Bekämpfung der natürlichen Längenentwicklung der Rebe, die eine große Länge der Triebe verursacht, die Kontrolle von Größe, Anzahl und Volumen der zukünftigen Trauben, um eine optimale Ernte und Reife zu erhalten, sowie die Anpassung der Rebe an ihre Umgebung durch eine Begrenzung der Augen.
Wichtig sind auch die Wetterbedingungen. Die Winzer dürfen den Rebschnitt weder zu früh noch zu spät vornehmen. Knospen verzeihen keinen starken Frost.
Verbrennen von Rebholz
Falls Sie zur Zeit des Rebschnitts schon einmal in der Champagne unterwegs waren, sind Ihnen sicher Rauchschwaden aufgefallen, die zwischen den Parzellen eines Weinbergs gen Himmel ziehen. Es handelt sich hierbei weder um Grill- noch um Freudenfeuer.
Zu Rauchschwaden kommt es vielmehr durch das Verbrennen von Rebholz.
Das Rebholz wird nach dem Rebschnitt nämlich verbrannt. Häufig passiert dies in einem Halbfass aus Metall. Manchmal wird das Holz aber auch recycelt.
Natürlich kann das Holz ab und zu auch für ein kleines Grillfest verwendet werden.
Im Weinkeller
Ouillage – nicht nur im Winter
Abrakadabra! Verdunstet ist es! Wein verdunstet während des Ausbaus in Eichenfässern ganz von alleine. Zauberei braucht es da nicht! Wein imprägniert das Holz und dringt in es ein, so dass oben im Fass ein Luftpolster entsteht.
Begegnet wird diesem natürlichen Phänomen mit der sog. Ouillage, für die man eine kleine Kanne namens Ouillette benötigt, die dazu dient, Wein nachzufüllen.
Vermieden wird durch die Ouillage auch ein sog. Essigstich, Bakterien, die mit der Luft in Kontakt kommen und die das Ethanol im Wein in Essigsäure verwandeln. Die Ouillage verhindert also, dass der Wein „sauer“ wird.
Nach der Fermentation des Weins ist eine regelmäßige Ouillage nötig. Im Schnitt muss sie dann zweimal pro Woche durchgeführt werden, anschließend nur noch sporadisch.
Die Fässer sollten immer so viel Wein wie möglich enthalten.
Die Ouillage erfordert eine permanente Aufmerksamkeit.
