En hiver, seule la vigne se repose. Le cycle végétatif, en veille, le temps de l’oisiveté n’est pourtant pas venu. Taille, sarmentage, ouillage…à la vigne comme en cave, les faiseurs de vin s’activent.
À la vigne
La taille
La taille, est une étape cruciale du développement de la vigne. Réalisée en hiver, généralement entre janvier et mars, elle permet de faciliter la récolte et de s’assurer de la qualité.
Tailler consiste donc à supprimer les bois inutiles de l’année précédente et à préparer la future récolte en guidant la croissance du cep. Ne pas oublier qu’un cep de vigne est vivant. Il faut savoir l’observer et l’analyser afin d’adapter l’effort qui va lui être demandé en prévoyant notamment le nombre de grappes pour l’année à venir.
Geste technique et indispensable à une bonne croissance de la vigne, la taille répond principalement à 3 objectifs :
- lutter contre le développement naturel de la vigne en longueur provoquant un allongement exagéré de ses rameaux;
- contrôler la taille, le nombre et le volume des futures grappes de façon à obtenir une récolte et une maturation optimales;
- adapter la vigne à son environnement en limitant le nombre de bourgeons pour en assurer sa pérennité.
Soumis aux conditions climatiques, les vignerons doivent aussi se faire maîtres du temps en ne taillant ni trop tôt, ni trop tard (on connait le dicton) ce qui pourrait contrarier les futurs bourgeons, notamment en cas de fortes gelées.
Le sarmentage
Vous avez certainement remarqué en vous promenant sur les routes de Champagne, à cette époque de l’année, ces fumées comme jaillissant des parcelles de vigne. Précision : Ce ne sont ni des feux de joie ou des barbecues improvisés. Ce sont en fait des feux provenant du sarmentage de la vigne.
Une étape consécutive à la taille de la vigne qui permet de brûler les bois et sarments récupérés. Réunis en fagots, souvent brulés dans un demi-tonneau de métal, ils peuvent aussi parfois être recyclés.
Et comme le barbecue n’est jamais très loin, les sarments peuvent aussi être utilisés pour faire griller les viandes. La boucle est bouclée.
En cave
L’ouillage, pas qu’en hiver
Et pouf, évaporé ! Ni un tour de magie et pas vraiment non plus une mauvaise blague, l’évaporation du vin lors de son élevage en fût de chêne est connu. Le vin s’imprègne et s’infiltre dans le bois créant une poche d’air au sommet du fût. L’ouillage donc, grâce à une ouillette, permet de contrer ce phénomène naturel en abondant régulièrement de vin les fûts lestés par l’évaporation.
C’est aussi avec l’ouillage que l’on évite la piqûre acétique (la présence de bactéries au contact de l’air transforme l’éthanol du vin en acide acétique) : ou plus simplement « le vin qui tourne au vinaigre ». Une pratique régulière est nécessaire après la fermentation des vins, 2 fois par semaine, en moyenne, puis de façon plus sporadique.
Il faut toujours maintenir un niveau maximal de vin dans le fût. L’ouillage est une attention de tous les instants.
