Unsere Önologen Cédric Jacopin und Valentine Monnier erwarten heute Morgen mehr als 100 Proben von Vins Clairs, die bei CHAMPAGNE DE SAINT-GALL zur Verkostung anstehen. Diese Stillweine werden probiert, analysiert und bewertet. Je nach ihrem Lagerungspotenzial werden sie als Reserveweine klassifiziert oder … nicht. Verkostungen dieser Art finden einmal im Jahr in den Monaten März und April vor der Assemblage statt.
Cédric Jacopin, der Kellermeister der UNION CHAMPAGNE, erzählt uns mehr zu diesem Thema.
Was ist ein Reservewein?
„Reserveweine sind eine Besonderheit der Champagne. Jedes Jahr haben Winzer die Möglichkeit, aus einem Teil ihrer Ernte eine Reserve anzulegen. Historisch konnte so eine konstante Qualität gewährleistet werden. Der Reservewein diente dazu, mit zusätzlichen Geschmacksnoten „Feuerwehr zu spielen“. Heute vermittelt der Reservewein angesichts der Unwägbarkeiten, die die Rebstöcke treffen können, eine finanzielle Sicherheit. Außerdem ist er der Garant des Stils des Hauses.“
Fokus auf den CHAMPAGNE DE SAINT-GALL: In welcher Cuvée befinden sich Reserveweine?
„Reserveweine sind ein Teil jeder Cuvée – mit Ausnahme der Jahrgangsweine. Die jahrgangslosen Weine nennen wir auch Brut Sans Année (BSA). Im Gegensatz zu ihrem Namen sind sie jedoch gar nicht so jahrgangslos. Vielmehr handelt es sich um eine Assemblage von Trauben aus verschiedenen Jahren. Besser wäre es daher, diese Cuvées als „Multijahrgangsweine“ zu sehen.
In einem Champagne millésimé (Jahrgangschampagner), der aus den Trauben einer einzigen Weinlese hervorgeht, gibt es dagegen keinen Reservewein. Ansonsten darf sich dieser Champagner nicht Jahrgangschampagner nennen.
In welcher Cuvée ist der Anteil an Reservewein am größten?
Bei CHAMPAGNE DE SAINT-GALL gibt es keine bestimmte Cuvée, in der der Anteil an Reservewein besonders hoch ist. Im Hinblick auf den Prozentsatz gibt es keine Vorschriften. Der Anteil hängt vom Jahr, von der Cuvée und dem Ergebnis der Verkostung ab. Der Anteil an Reservewein liegt bei mindestens 25 % und bei höchstens 60 % bei Weinen zwischen 2 und mehr als 15 Jahren.“
Haben Sie schon daran gedacht, einen Champagner herzustellen, der ausschließlich aus Reserveweinen besteht?
„Ja und das haben wir auch schon gemacht. Es handelte sich jedoch nur um einen Versuch. Derzeit haben wir keine Cuvée, die nur aus Reserveweinen besteht.“
Welche Eigenschaften besitzt ein Reservewein?
„Es gibt mehrere Arten von Reserveweinen. Dadurch ergeben sich zahlreiche Möglichkeiten. Manche Reserveweine sind 1 Jahr alt, andere 18 Jahre. Sie haben ganz unterschiedliche Eigenschaften. Deswegen ist der Anteil nicht unbedingt besonders aussagekräftig. In dieser Palette an Reserveweinen befinden sich auch die Weine, die ich als Feuerwehr bezeichnen würde. Man kann sie mit Gewürzen vergleichen, die dem Wein ihren Touch verleihen. Der Anteil dieser Weine ist in der Regel sehr niedrig. Er liegt bei 5 % bis 10 %. Liegt der Anteil bei 40 % bis 50 %, so sind zwei Drittel der Weine 1 bis 3 Jahre alt.“
Wie geht man mit diesen Weinen bei der Assemblage vor?
„In Bezug auf Reserveweine kommt es uns bei der Assemblage auf zwei Dinge an: einen ausgewogenen Wein zu erzeugen und für einen gleichbleibenden Stil zu sorgen. Wenn wir zum Beispiel ein Jahr haben, in dem es dem Grundwein an Frische fehlt, machen wir uns auf die Suche nach einem Reservewein, der ihm diese Frische verleiht. Sieht man sich dagegen mit einem etwas mageren Jahr konfrontiert, wird man in den Reserveweinen nach Textur suchen, um einen kraftvollen Wein zu bekommen.
Das zweite Ziel ist, für eine gewisse Reife und Komplexität zu sorgen, wie man sie nur in alten Weinen findet.“
Macht es einen großen Unterschied, ob man Reserveweine in Fässern oder in Edelstahltanks lagert?
« Bei CHAMPAGNE DE SAINT-GALL befinden sich die Reserveweine sowohl in Fudern als auch in Tanks. Dadurch gelingt es uns, unsere Palette an Reserveweinen zu erweitern. Ein Fuder sorgt für eine gewisse Patina: leicht holzige Noten, die an Wachs erinnern (das Verhältnis von Weinoberfläche zu Holz ist geringer als bei einem Standardfass). Im Gegensatz zu Edelstahltanks hat man hier alle Vorteile der Mikrooxigenation, die zu einer optimaleren Entwicklung des Weins führt, weil der Sauerstoff in einer entsprechenden Dosierung zugeführt wird.
Es macht also einen großen Unterschied, ob man einen Reservewein in einem Edelstahltank oder einem Fuder lagert. Das Ergebnis ist ein ganz anderes.“
Sämtliche Noten erlauben es dem Kellermeister, mit den Sinnen zu spielen und jedes Jahr einen außergewöhnlich guten Wein zu erzeugen.
Es heißt oft, dass Weine ein unterschiedliches Lagerpotenzial haben. Wie sieht dies bei den Reserveweinen von CHAMPAGNE DE SAINT-GALL aus?
„Nicht jeder Wein altert gut. Dabei spielen die Qualität der Trauben, die Rebsorte und das Terroir eine große Rolle. Wir von CHAMPAGNE DE SAINT-GALL haben das Glück, Terroirs zu besitzen, die für Weine mit einem großen Lagerpotenzial sorgen. Deshalb verfügen wir auch über eine sehr schöne Kollektion an großen Reserveweinen. Das Alterungspotenzial unserer Weine ist recht gut, so dass wir eine wunderbare Palette an Weinen vorzuweisen haben. Manche davon sind 2 oder 3 Jahre alt, andere sind um einiges älter und besitzen einen ganz präzisen Charakter, der mit der Zeit noch an Komplexität gewinnt.“
Fokus auf die Cuvée Blanc de Blancs Grand Cru Extra-Brut:
„Um diese Cuvée zu kreieren, müssen wir immer wieder im Hinterkopf behalten, dass wir uns vorgenommen haben, einen Wein zu erschaffen, der wenig Zucker enthält (Extra-Brut weniger als 6 g/L). Wenig dosiert setzt ein gutes Gleichgewicht zwischen Frische und Substanz voraus.
Ist dieses Gleichgewicht im Grundwein nicht vorhanden, müssen es die Reserveweine vermitteln.
Um diesen Blanc de Blancs Grand Cru Extra-Brut, zu kreieren, müssen die Reserveweine sowohl Kraft am Gaumen als auch Mineralität beisteuern. Vollmundige Weine vermitteln ein wunderbares Gleichgewicht zwischen Säure und Textur.
Dabei kann es interessant sein, Reserveweine zu verwenden, die in Fudern aufbewahrt werden. Sie sorgen für Fleischigkeit, Geschmeidigkeit und Rundheit, was dazu beiträgt, die Dosage zu limitieren. Die Cuvée wird mehr Mineralität und Spannung aufweisen und herrlich konzentrierte Aromen bieten. Weine, die durch ihre Frische bestechen sollen, werden wir so belassen.“
