Détail de la recette

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

2 lobes de foie de canard, 1,250 kg de gros cèpes, 1 l d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre balsamique, 85 g de pignons de pin, 1/2 botte de ciboulette finement hachée, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, fleur de sel, poivre, 20 disques de papier sulfurisé de 15 cm de diamètre.

Taillez les lobes de foie gras en tranches avant de les conserver au froid. Chauffez l’huile d’olive avec les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Ajoutez les cèpes bien nettoyés et laissez confire entre 10 et 15 minutes à une température de 80°C. Laissez reposer cette préparation au froid pendant 4 jours. Égouttez les cèpes puis congelez-les individuellement, ce qui vous permettra de les trancher facilement et gardez l’huile de cèpes obtenue. Badigeonnez un disque de papier d’huile de cèpe. Coupez finement les cèpes congelés. Disposez-les en rosace et couvrez d’un deuxième disque. Réservez au froid. Faites une petite vinaigrette avec huile de cèpes, vinaigre balsamique et pignons de pin. Assaisonnez et farinez les tranches de foie gras avant de les faire griller. Dressez les disques de cèpe sur assiette. Étalez finement la vinaigrette par-dessus. Parsemez de pignons de pin et de ciboulette hachée. Réchauffez le foie gras dans un four à 220°C puis égouttez-le sur du papier absorbant. Posez la tranche au milieu du carpaccio puis assaisonnez de fleur de sel et de poivre mignonnette.