Détail de la recette
Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses huîtres, 100 g de poireau, 20 g de truffe fraîche
1 dl de fumet de poisson, 1 dl de crème fraîche,
200 g de Cocos de Paimpol, 50 g d’andouille de Guémenée, 1 l de consommé de volaille, 1 échalote ciselée, sel et poivre.
Faites réduire l’échalote et le fumet de poisson, ajoutez la crème fraîche et assaisonnez.
Faites suer au beurre le poireau émincé en le gardant croquant. Faites cuire les cocos dans le consommé de volaille et ajoutez l’andouille en dés en fin de cuisson. Ouvrez les huîtres et pochez-les 30 secondes dans leur eau. Au fond de la coquille, disposez le poireau puis l’huître. Émulsionnez la sauce, nappez et ajoutez la truffe en julienne. Servez les cocos et l’andouille liés au beurre.
Recettes de chef
Assiette terre-mer de Bretagne
Huîtres chaudes aux poireaux et truffes,
Ragoût de Coco de Paimpol et andouille de Guémenée
L’alliance des coquillages chauds et du poireau est un classique qu’on pratique également volontiers sur les coquilles Saint Jacques mais l’iode de l’huître creuse vient compliquer l’exercice. L’ajout de l’andouille de Guéménée et de la truffe vient corser l’affaire mais le Coco de Paimpol et la crème enrobent et soutiennent l’ensemble en lui donnant sa consistance hivernale. L’Extra Brut Grand Cru n’est pas en reste dans cette partition puissante, son attaque franche et puissante, son acidité élégante, enrobent la composition sans la heurter.
Coordonnées du chef
Francis Bonneau
Restaurant Mathes
Route du vin 37
L- 5401 Ahn Wormeldange
Ahn
Luxembourg
00 352 76 01 06
