Recettes de saison
Timbale Elysée Lasserre aux fraises

Ingrédients

Taillez 24 tranches de fraises et disposez-les
sur une feuille de papier cuisson, saupoudrez
de sucre et faites confire dans un four préchauffé à 90°C
pendant 2 heures.
Versez du sucre dans un récipient, ajoutez un peu d’eau
et faites cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
Huilez légèrement l’extérieur d’une louche.
Trempez une fourchette dans le caramel
et formez les cages avec les fils
de caramel (voir photo).
Faites cuire les fraises avec le sucre.
Mixez puis ajoutez la gélatine préalablement trempée
dans l’eau froide. Passez au chinois et mettez au frais. Pour la timbale, faites fondre le beurre et le sucre glace
puis ajoutez la farine. Incorporez peu à peu les blancs. Laissez reposer au frigo pendant une journée.
À l’aide d’une spatule, étalez finement la pâte
sur une feuille de papier cuisson pour former des cercles d’environ 14 cm de diamètre.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C
durant 2 à 3 minutes.
Posez délicatement chaque cercle de pâte cuite sur un bol renversé pour former un panier. Préparez un sirop lourd
et agrémentez de Chartreuse.
À l’aide d’un pinceau, enduisez généreusement la génoise
de ce mélange.
Dressez un panier sur assiette. Garnissez-le de génoise,
d’une quenelle de glace vanille, de gelée de fraise,
de fraises fraîches marinées dans le jus de fraise,
de fraises confites au four et de quelques pistaches. Fermez avec la cage de sucre et saucez de coulis de fraise sur le pourtour.

Le conseil du chef
La trimoline et le glucose atomisé donneront du soyeux
à la glace.
Si vous ne possédez pas ces produits, vous devrez alors augmenter la quantité de jaunes d’œufs (80 g au lieu
de 20 g) et la quantité de sucre ( 55 g au lieu de 30 g).

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