Recettes de saison
Cannelloni de grosses langoustines , nage réduite au fumet de coquillages

Ingrédients pour 4 convives

Pour la farce
2 langoustines
5 gr de blanc d’œuf
45 gr de crème double

Pour la sauce
les pinces des langoustines
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit bulbe de fenouil
1 échalote émincée
1 petite branche de céleri émincée ( 35 gr )
1 oignon blanc émincé
1 petit bouquet garni
75 cl de crème épaisse
15 gr de beurre très froid
1 cuillère à café de cognac
1 litre de coques

Réalisation de la farce
Passer au tamis fin les deux queues de langoustine, ajouter le blanc d’œuf et la crème, assaisonner et réserver au frais

Pour le macaroni
Cuire à l’eau bouillante salée les macaroni et les ranger soigneusement sur une plaque recouverte d’un film étirable

Pour la sauce
Dans une cocotte de fonte noire, faire chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les pinces vivement et ajouter la garniture aromatique et prolonger la cuisson 4 minutes. Ajouter le cognac et faire réduire glace. Verser ensuite la crème, ajouter le bouquet garni et cuire à feu doux 10 minutes.Passer au chinois fin et monter au beurre. Ouvrir les coques à la vapeur et les parer à l’aide d’un petit ciseau pour ne garder que les langues et les ajouter à la sauce

Réalisation des cannelloni
A l’aide d’une petite spatule, étaler la farce fine et ranger ensuite les queues de langoustines assaisonnées
Rouler 8 cannelloni et cuire 8 minutes dans un four vapeur chauffer à 85 °c

Dressage et présentation
Dans le fond de 4 assiettes creuses couler la sauce, disposer les pastilles de truffes et dresser les langoustines

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