Le vinaigre de noix de coco se préparera environ 15 jours avant la recette.
Ouvrez une noix de coco et prélevez la chair. Mixez la chair avec un peu d’eau dans un robot puis exprimez cette pâte au travers d’un linge pour en récupérer le lait. Faites bouillir le lait de coco avec le sucre, passez ensuite au travers d’un linge puis laissez refroidir. Ajoutez la levure et versez le tout dans un pot stérilisé en laissant un peu d’espace pour la fermentation. Gardez le pot à température ambiante, le vinaigre sera prêt quand il ne moussera plus. Une fois l’écume retirée, le vinaigre gagnera en saveur dans le temps.
Coupez les fruits de la passion en deux, retirez la pulpe et passez-la au travers d’un chinois.
Lavez le riz à l’eau claire et égouttez-le bien.
Mélangez le miel avec le vinaigre, mettez-y les gambas à mariner.
Epluchez et ciselez l’oignon, faites le revenir dans le beurre, ajoutez le riz et faites revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Dans une casserole, portez à ébullition, le lait de coco et le fond de volaille.
Ajoutez ce mélange au riz et faites cuire à couvert jusqu’à complète évaporation. Retirez du feu et laissez le riz gonfler quelques minutes.
Colorez les gambas à feu vif puis caramélisez le tout dans le miel de canne à sucre agrémenté de vinaigre de coco.
Réservez au chaud.
Colorez le poisson sur la peau puis terminez la cuisson dans un four à 180ºC durant 10 mn.
Faites chauffer le jus de fruit de la passion.
À l’aide d’un fouet, montez le jus avec le beurre frais, salez et poivrez puis nappez le poisson.
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