Recettes de saison
Carré d’agneau aux noix de cajou, aligot de manioc et chou portugais

Ingrédients pour 4 convives

2 carrés de 8 côtes,
400g de chou,
2 feuilles de menthe éléphant,
10cl de vin blanc sec,
20 cl de fond d’agneau frais ou en boite,
2 échalotes.

Pour l’aligot :
800g de manioc doux,
200 g de gruyère du Minas,
100 g de fromage Minas Gerais Meia Cura,
60g de beurre,
15g d’ail,
120 g de crème liquide.

Pour la persillade :
200g de beurre,
250 g de noix de cajou.

Après avoir fait cuire le manioc et l’ail, égouttez bien et réduisez en purée. Ajoutez la crème et le beurre puis assaisonnez. Chauffez sans dépasser les 80ºC, incorporez les fromages rapés puis travaillez longtemps à la cuiller en bois. Réservez au chaud.

Mixez finement les noix de cajou et mélangez-les à 100 g de beurre à température ambiante, étalez-les entre 2 feuilles de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Parez les carrés d’agneau et réservez-les.

Epluchez et taillez l’échalote, faites-la revenir dans de l’huile jusqu’à coloration. Déglacez avec le vin blanc puis faites réduire presqu’à sec. Ajoutez le fond d’agneau puis faites cuire à la consistance voulue. Ajoutez la menthe éléphant après avoir retiré du feu et laissez infuser. Faites colorer les carrés d’agneau dans 40 g de beurre, salez et poivrez puis terminez la cuisson dans un four à 200 ºC durant 8 mn. Laissez reposer.

Lavez les feuilles de chou, émincez les finement puis faites les revenir dans 50g de beurre, salez, poivrez.

Couvrez les carrés d’agneau de farce de cajou puis faites gratiner sous le grill.

Au moment de servir, passez la sauce au chinois puis montez-la avec une petite noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

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