Recettes de saison
Filets de sole pochés et garnis de truffe noire, salsifis sautés

Celui qu’on baptisa longtemps « le légume du pauvre » gagne vraiment à être connu. Proche de celle de l’artichaut, sa saveur plus fine et plus franche que celle de l’asperge, se marie particulièrement bien à la truffe. Sauté au beurre et légèrement craquant, le légume du pauvre fait donc un mariage de roi avec le plus délicat des poissons. À noter, l’emploi du macis, à la saveur plus sucrée et plus douce que la noix de muscade qu’elle remplace avantageusement !
Les notes terreuses du salsifis et de la truffe et la finition du poisson à la crème appellent un champagne millésimé opulent et onctueux, propre à les envelopper. La Cuvée Orpale 1995, le Blanc de Blancs Premier Cru 2000 ou le Blanc de Blancs Grand Cru 1998 rempliront cet office avec classe.

Détail des recettes