Faites
cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau
salée. Rafraîchissez les immédiatement et séchez-les
sur un linge. Épluchez les pommes de terre puis séchez-les
dans un linge propre. Faites fondre 100 g
de beurre dans une
petite casserole. Laissez le beurre fondre jusqu'à ce qu'il
soit clarifié et enduisez-en
une poêle antiadhésive.
Râpez la pomme de terre
et pressez les morceaux obtenus pour
en extraire toute l'eau. Disposez les morceaux dans la poêle
en leur donnant la forme d'une fine galette que vous ferez
cuire
à
feu moyen jusqu'à obtention d'une
galette croquante,
mais tendre à l'intérieur.
Disposez chaque galette sur
une feuille de papier absorbant. Après
avoir nettoyé
les poissons et retiré la peau, répartissez
les sur chaque galette puis roulez l'ensemble en coupant l'excédant
de
pomme de terre. Réservez sur un plat.
Pour la chantilly: Versez le reste de beurre clarifié dans
un
récipient. Ciselez la ciboulette finement. Faites chauffer le
beurre et ajoutez le restant de beurre frais sans cesser de fouetter.
Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez
la ciboulette. Posez le
récipient sur un bol rempli
de glaçons et continuez de
fouetter jusqu'à ce que
le beurre prenne la consistance d'une
crème chantilly.
Si le beurre se fige trop vite, videz un peu
d'excédent d'eau et faites fondre à nouveau
avant de fouetter
à
nouveau le beurre sur la glace. Faites une
quenelle
de beurre dont vous décorerez le plat au moment
de
servir.
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