Recettes de saison
Salade printanière, préparation chaude et froide de langoustine

Ingrédients pour 4 personnes

Coupez les légumes en brunoise à l'exception des échalotes. Faites blanchir le céleri-rave. Rassemblez tous les légumes dans un ravier. Relevez de sel et de poivre.Faites cuire les échalotes épluchées dans du bouillon de volaille. Passez au chinois, mixez finement les échalotes cuites et détendez cette purée avec un peu de crème aigre. Mixez les noix grossièrement avec de l’huile d’olive puis réservez. Râpez la pomme de terre finement.

Décortiquez les langoustines et aplatissez en 8 entre deux feuilles de papier film. Arrosez-les de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron puis assaisonnez-les de sel et de poivre Passez les 4 langoustines restantes dans la farine puis dans l’œuf battu. Panez les ensuite avec la pomme de terre râpée et faites frire. Dressez un peu de mousse d’échalote au centre de l’assiette. Posez un cercle sur cette mousse, dressez-y la salade de roquette et de légumes agrémenté des noix . Posez les langoustines marinées sur la salade et décorez d'une langoustine frite par personne. Garnissez le pourtour d’huile de noix.

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