Recettes de saison
Bar rôti sur la peau, crème de topinambour, sabayon aux crevettes grises et pancetta séchée

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le sabayon aux crevettes, faites suer les têtes de crevettes avec les légumes en mirepoix. Ajoutez un peu de concentré de tomate puis flambez au cognac. Mouillez de vin blanc et laissez réduire fortement. Montez au beurre, maintenez à une température entre 60 et 70°C puis passez au chinois étamine. Montez un sabayon sur bases des jaunes d’œufs et d’un peu d’eau. Relevez de quelques gouttes de citron, de sel et de poivre de Cayenne. Incorporez le sabayon au beurre de crevettes puis réservez au chaud. Faites cuire les topinambours dans du lait. Passez au travers d’un tamis. Détendez la purée avec un peu de crème, rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud. Préparez une duxelle en faisant étuver de l’échalote, les champignons de Paris et le persil plat, le tout haché finement. Faites sécher les tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé dans un four à 90°C durant 90 minutes. Poêlez le bar à l’huile d’olive, côté peau. Dressez un peu de crème de topinambour sur une assiette chaude puis posez le bar par-dessus. Formez une quenelle de duxelle de champignons puis dressez-la sur le bar. Dressez ensuite la tranche de pancetta et terminez en sauçant de sabayon autour du poisson.

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