Recettes de saison
Bar rôti sur la peau, crème de topinambour, sabayon aux crevettes grises et pancetta séchée

Dans cette composition étonnante, le palais navigue entre l’onctuosité et la douceur, le craquant, l'acide et le salé,
les notes iodées ou délicatement végétales. La peau rôtie du bar relève le tendre mariage du poisson et du topinambour aux parfums d’artichaut et de chataigne d’eau. Le sabayon de crevettes grises apporte ses notes détonnantes, iode, citron et poivre de cayenne. L’ajout de la pancetta, craquante et salée souligne encore le trait, bien loin des préparations classiques de bar.
La maturité et la délicatesse de la Cuvée Orpale 1995 remplissent parfaitement leur office pour tempérer l’acidité et mettre en valeur le craquant du plat dans un bel accord fin et puissant.

Détail des recettes