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Recettes de saison
Noix de ris de veau de lait aux écrevisses, riz basmati

Ingrédients pour 6 personnes

1,8 kg de ris de veau, 3 kg d’écrevisses, 200 g de carottes, 200g d’oignons, 150 g de poireaux, 150 g d’échalotes,
4 gousses d’ail, 300g de céleri branche, 350 g de concentré de tomate, 1l de vin blanc, 2 dl de cognac, 3dl de crème fleurette, 400 g de riz basmati, 1,5 l de beurre clarifié,
200 g de beurre salé, fanes de carottes séchées, sel, poivre, poivre de cayenne.


Dégorgez et blanchissez les ris de veau.
Cuisez et décortiquez les écrevisses en gardant les têtes pour la crème. Décortiquez à part 6 écrevisses en gardant la tête attachée au corps. Faites une bisque d’écrevisse assez liée pour napper le ris. Rôtissez le ris de veau,
bien croustillant sur chaque côté avant de le napper
de crème d’écrevisse puis de le laquer au four
avec un pinceau.
Cuisez 350 g de riz de façon créole, blanchissez pendant
2 mn les 50 g qui restent et laissez refroidir. Faites chauffer le beurre clarifié et plongez-y le riz blanchi, égouttez-le une fois bien coloré. Réchauffez les queues d’écrevisse dans la crème. Dressez l’ensemble surmonté d’une écrevisse entière par assiette.

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